川菜都这么辣吗？这个问题没辣么简单！ | 探物
原创 | 作者：执念蚂蚁 转载请联系 isocialor | 编辑： 阿烦 |
社长说
深夜川菜放毒，了解一下？
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俗话说，“食在中国，味在四川”。一提起川菜，必然会想到“麻辣”二字，当年甚至在军中盛传“不辣不革命”之说。然而，对于飞禽走兽都无法活着走出的川渝地区来说，只限于“麻辣”这样的刻板印象，川渝人民显然是不乐意的，要知道，川菜也是分帮派的。上河帮、下河帮、小河帮任君挑选。
上河帮：你对非辣的力量一无所知
上河帮菜以成都和乐山菜（包括眉山菜）为主。是的，就是古代的成都与嘉州。
成都作为一个网红城市，一个美食之都，大家并不陌生。乐山，对于外地人来说，是乐山大佛，而对于川渝人来说，是个美食遍地，滋味绝对强于成渝的存在。而眉山，还记得那个苏东坡吗？他就是眉山人（古眉州）。大家知道，他一辈子不是在吃的路上就是在发明吃的路上，而他发明的菜品，好像也没有几样和“麻辣”有关。
这几个可以在“四川美食地图”划重点的城市，从古至今，有近一半的菜品是非辣系。汉晋时代，川菜开始形成基本风格，就是上河帮菜的雏形。晋人常璩在《华阳国志·蜀志》中就写到蜀人“尚滋味”、“好辛香”，“尚滋味”是喜欢美味，而“辛香”则是姜、葱一类刺激性食物，这时候离“辣”还很远。
明朝的时候，辣椒才从南美传至中国。然而，即便“辣”开始流行，从历史上来看，由于成都、乐山都是长期政治中心所在地，官府往来频繁，各地文化交流也决定上河帮菜必然更适合公馆筵席，口味会更加温和、包容，在漫长的饮食文化发展中，发展出“用料精细准确，味道温和、绵香悠长，通常每个菜都具有典故”，精致高档的特点来。“过去考究人家正式宴客，往往无一菜有辣味，只不过用小碟置辣，供客自选为佐料而已。”
民国时期，上河帮菜名噪一时。荣乐园的掌门人蓝光鉴,创制了八宝锅蒸、野鸡红、露笋鸽蛋、樱桃冻、叉烧鸡等流传至今的川菜菜肴。姑姑筵的黄晋临,创制了樟茶鸭子、香花鸡丝、坛子肉、烧牛头方、酸辣魷鱼等颇具特色的川菜。颐之时的罗国荣,创制和改革了众多留传后世的川|味佳肴,如一品酥方、干烧虾仁、开水白菜、豆芽包子、萝卜丝饼等……
看看，这些菜有多少是和“麻辣”有关系的？反而和“精品”、“官府”、“宫廷”等等词汇挂上了关系。比如国宴中的开水白菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜
除了开水白菜以外，上河帮菜著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、鱼香肉丝等等，每一道菜都有其独门秘籍与典故，对川菜只“麻辣”的印象形成强有力的反驳。
诗人李亚伟在批评川菜时说：“川菜文化在不久的将来会与美国的汉堡包、可乐文化比肩而立，其他菜系的端庄、优雅、尊贵就此被彻底消解。”只能说这番批评也只是没有深入了解的刻板印象，对川菜“非辣”的力量一无所知。
麻婆豆腐
回锅肉
宫保鸡丁
下河帮：您要的麻辣川菜，在这里
下河帮菜以重庆和达州菜为主，也就是川东地区。注意，这才是川菜“麻辣”的正确打开方式。
下河帮菜“主要由席式、大众便餐式、家常和民间小吃菜式构成,注重调味，有鱼香、麻辣、怪味、荔枝等20多种型，花色品种数十个，享有‘一菜一格,百菜百味’的盛誉。”其特色是“一麻而百味生多”，用料大胆，通常“江湖味”重，其大多起源于市民家里或路边小店，不少的川菜馆的主要菜品均以渝派川菜为主，故造成川菜就是麻辣味的假象。
其代表菜品有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡。以水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，辣子鸡、辣子肥肠为代表的辣子系列，泉水鸡、烧鸡公为代表的干烧系列，泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼为代表的泡椒系列，香辣虾、香辣蟹为代表的干锅系列……
酸菜鱼
毛血旺
口水鸡
好了，重点来了。大家喜闻乐见的火锅也发源于该派系。四川火锅发源地有重庆一说。大约是在清代道光年间，重庆的筵席上开始有了毛肚火锅。最初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的，街头大众饮食摊上的“水八块”，就是火锅雏形。水八块全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺)，生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，沾起碟里的生片，且烫且吃，吃后按空碟子计价。价格低康，经济实惠，吃得方便热络，所以深受码头力夫，贩夫走卒和城市贫民的欢迎。
上世纪30年代开始，火锅开始风靡，直到现在普罗大众。来之于民，普及于民，不愧为红及大江南北的网红食品。
当然，也有种说法，火锅可以不挂入任何川菜派系，独创一门。
小河帮：这才是川菜“麻辣”的Hard模式
觉得红汤火锅太辣？抱歉，对于川渝人来说，火锅的辣简直是初级入手，以自贡和内江菜为主的小河帮菜，才是麻辣界的王炸。
小河帮菜以自贡的盐帮菜最为出名，其又可分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大分支，以麻辣、辛辣、甜酸为主，以味厚、味重、味丰为特点，最为讲究其调味。清末盐商李琼圃著有《琼圃菜谱》，记录了各类盐帮菜的烹饪要诀，可惜已经失传。
小河帮的菜鲜辣刺激，可谓川菜麻辣中的麻辣。如果小河帮称自己的麻辣是川菜麻辣界的乔丹，没有哪派川菜敢称自己是科比或詹姆斯。想进行挑战的，冷吃兔、跳水蛙了解一下？当然，锤子牛肉、冷吃牛肉、火边子牛肉、火爆黄喉等，也可试试。
除此以外，小河帮的蘸水也独树一帜。蘸水需要将新鲜海椒捣碎，将味道全部释放，辅以麻油、豆油等等，格外鲜，也格外辣，拿蒸茄子一类一裹，滋味赛过做神仙。
冷吃兔
冷吃牛肉
火爆黄喉
其实，川菜分类也就是一个说法，毕竟川菜不仅仅是“麻辣”，而“麻辣”也是要分级别的。如果想更深入了解川菜，在美食地图上画几个圆圈，订张机票杀过去吧。
参考资料：
[1] 谭继和.巴蜀文化与川菜[J].绵阳师范学院学报，2004（6）
[2] 周炫宇.近代成渝地区饮食文化地理研究[D].西南大学，2014（6）
[3] 张茜.成都川菜的历史与发展刍论[J].南宁职业技术学院学报，2012（5）
[4] 汪朗.川菜怎么被麻辣的[J].IT经理世界，2010（7）
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